Składniki sera - czyli jak kupić dobry ser
Na rynku można spotkać wiele rodzajów serów żółtych. Nie wszystkie posiadają taki sam skład. Co więcej, są i takie, które sery tylko udają (tzw. produkty seropodobne). Jak odnaleźć się w gąszczu sklepowych półek i wybrać najlepszy produkt?
Warto wiedzieć, że składniki wymienione na opakowaniu każdego produktu spożywczego, umieszczane są zawsze w kolejności malejącej. Im wyższa pozycja na liście, tym więcej danego składnika zostało użytego do produkcji. W tym artykule przyjrzymy się składowi serów żółtych na przykładzie sera Salami marki Serenada.
Ser czy nie ser - o to jest pytanie?
Podstawowym składnikiem sera Salami firmy Serenada jest mleko. Jest to zarazem najdroższy składnik, ponieważ do produkcji 1 kg sera żółtego potrzeba około 10 l mleka! Nic dziwnego, że niektórzy producenci próbując obniżać koszty produkcji, zamiast mleka lub w połączeniu z nim stosują tłuszcze roślinne. Czy to dozwolone? Tak, ale istnieją ścisłe przepisy co tego, jakie wyroby można nazwać serem. Produkt, który zawiera w swoim składzie choć odrobinę tłuszczu roślinnego nie jest serem, a jedynie produktem seropodobnym.
Nie tylko smak
Drugie miejsce na liście składników sera Salami zajmuje sól (chlorek sodu). W dzisiejszych czasach wiele mówi się o ograniczaniu spożycia soli, należy jednak pamiętać, że już dawno wykluczono zależność pomiędzy spożyciem soli a występowaniem nadciśnienia tętniczego. W produktach tradycyjnych, takich jak ser żółty, chlorek sodu nie może być całkowicie wyeliminowany, ponieważ pełni funkcje technologiczne, a nie jedynie smakowe. Warto jednak wiedzieć, że w zależności od rodzaju sera do jego produkcji potrzeba różnych ilości soli. Na przykład w serach typu feta zawartość sodu może sięgać nawet 6%. W serze Salami firmy Serenada zawartość sodu to 1,6%.
Sól pełni trzy podstawowe funkcje w procesie produkcji sera:
• chroni przed zepsuciem - chlorek sodu zmienia pH środowiska, tworząc niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii
• nadaje smak - sól reguluje procesy enzymatyczne zachodzące w trakcie produkcji sera, dzięki czemu możliwe jest uzyskanie pożądanych cech organoleptycznych
• utrzymuje konsystencję - zawartość soli oraz wapnia razem z odpowiednią kwasowością powodują, że sery żółte są elastyczne. Te, które kruszą się, mają zbyt mały dodatek soli. Ser, który po przekrojeniu na plasterki skleja się, również ma nieprawidłową konsystencję.
Naturalnie, że bez laktozy
Kolejnym kluczowym składnikiem do produkcji sera żółtego są odpowiednie szczepy bakterii. To one umożliwiają powstanie produktu finalnego w procesie dojrzewania. Bakterie odpowiedzialne są za przebieg fermentacji beztlenowej. Bakterie żywią się laktozą zawartą w mleku, dlatego właśnie ser żółty można nazwać naturalnie produktem bezlaktozowym. Oczywiście, może zdarzyć się tak, że w produkcie końcowym znajdują się śladowe ilości laktozy, jednak większość osób, których organizmy mają problem z trawieniem mleka, bardzo dobrze radzą sobie z przetworzeniem sera żółtego.
Stabilny skrzep
W serze żółtym Salami marki Serenada znaleźć można również chlorek wapnia, który przede wszystkim stabilizuje strukturę produktu, a także wzbogaca go w wapń. Chlorek wapnia stabilizuje skrzep, a tym samym zwiększa wydajność produkcji serów. Konsumenci zdecydowanie nie muszą obawiać się chlorku wapnia, ponieważ jest on dla nas zdecydowanie nieszkodliwy.
Pomaluj mój świat na żółto…
Ostatnim już składnikiem w serze Salami jest barwnik annato. Po co barwić ser żółty? Cóż, jest to ukłon w stronę nas, klientów, którzy chcemy kupować ser żółty w kolorze żółtym. Tymczasem bez barwników ser byłby lekko kremowy.
Barwniki nie są może czymś niezbędnym do produkcji sera, jednak trudno jest znaleźć na rynku ser, który ich nie zawiera. Warto podkreślić, że annato jest naturalnym barwnikiem, otrzymywanym z nasion drzewa tropikalnego - aronty właściwej. Dla osób, którym barwnik nie przypadł do gustu Spomlek oferuje ser bez dodatku barwników i konserwantów pod nazwą Ser Mleczny. O jego właściwościach przeczytać można w artykule pt. „Bez barwników i konserwantów”.
Co jeszcze w serze?
Na tym kończy się lista składników sera żółtego Salami firmy Serenada, co nie znaczy, że w serach innych producentów nie znajdziemy jeszcze paru dodatkowych składników. Są to m.in. emulgatory, który mają utrzymywać konsystencję (zwłaszcza, w produktach seropodobnych), substancje wzmacniające smak i zapach, regulatory kwasowości, konserwanty. Niektóre z nich są nieszkodliwe, inne spożywane często nie pozostają bez wpływu na organizm.
Wybór dobrego sera żółtego wcale nie musi być taki trudny, wystarczy tylko przeczytać uważnie skład, żeby wiedzieć z jaką jakością mamy do czynienia. Im krótsza lista składników, tym lepiej. Można ten wybór jeszcze uprościć i po prostu wybrać ser Salami Serenady –mówi Justyna Markowska..
mgr inż. Justyna Markowska
Dietetyk, psychodietetyk Absolwentka Technologii Żywności i Żywienia Człowieka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie o specjalizacji żywienie i dietetyka. Ukończyła również psychodietetykę na Uniwersytecie SWPS w Warszawie. Na co dzień pomaga w zmianie nawyków żywieniowych poprzez motywację i wsparcie swoich pacjentów.